오늘은 겨자채와 육회 두 가지를 실습했다.
(Today's practical session covered two dishes: mustard salad and beef tartare.)
겨자채는 발효 과정이 핵심이고, 육회는 재료 손질과 사이즈가 관건인 메뉴다.
(Mustard salad hinges on the fermentation step, while beef tartare comes down to precise prep and sizing.)
둘 다 칼질과 시간 관리가 동시에 필요한 조합이었다.
(Both dishes require knife skills and time management at the same time.)
겨자채 (Mustard Salad)
요구사항 (Requirements)
- 채소, 편육, 황백지단, 배를 0.3×1×4cm로 써시오.
(Cut the vegetables, boiled meat, egg garnish, and pear into 0.3×1×4cm pieces.) - 밤은 모양대로 납작하게 써시오.
(Slice the chestnuts flat, following their natural shape.) - 겨자는 발효시켜 매운맛이 나도록 간을 맞춘 후 재료를 무쳐서 담고, 통잣을 고명으로 올리시오.
(Ferment the mustard until it develops a pungent heat, season, toss with the ingredients, and garnish with whole pine nuts.)
만드는 순서 (Method)
1. 냄비에 물을 끓여 겨잣가루를 따뜻한 물로 갠 다음 냄비 뚜껑 위에 10분 정도 두어 숙성시킨다.
(Boil water in a pot, mix the mustard powder with warm water into a paste, then place it on the pot lid for about 10 minutes to ferment.)
2. 소고기는 핏물을 빼고 덩어리째 끓는 물에 삶아 식으면 0.3×1×4cm 크기로 썬다.
(Remove the blood from the beef, boil it whole, let it cool, then cut into 0.3×1×4cm pieces.)
3. 오이, 당근, 양배추는 0.3×1×4cm 크기로 썰어 찬물에 담가 싱싱하게 해놓는다.
(Cut the cucumber, carrot, and cabbage into 0.3×1×4cm pieces and soak in cold water to keep crisp.)
4. 배는 껍질을 벗겨 0.3×1×4cm 크기로 썰어 설탕물에 담근다.
(Peel the pear, cut into 0.3×1×4cm pieces, and soak in sugar water.)
5. 밤은 껍질을 벗겨 생긴 모양대로 0.3cm 두께로 납작하게 썰어 배와 함께 설탕물에 담근다.
(Peel the chestnuts, slice flat at 0.3cm thickness following their natural shape, and soak with the pear in sugar water.)
6. 달걀은 황백으로 분리해 도톰하게 지단을 부쳐 0.3×1×4cm로 썬다.
(Separate the egg yolks and whites, make thick egg garnishes, and cut into 0.3×1×4cm pieces.)
7. 발효된 겨자에 양념을 넣어 겨자즙을 만든다.
(Mix seasoning into the fermented mustard to make the mustard dressing.)
8. 준비된 재료들의 물기를 닦고 겨자즙에 고루 버무려 그릇에 담고 잣을 고명으로 얹는다.
(Pat all ingredients dry, toss evenly with the mustard dressing, plate, and top with whole pine nuts.)
포인트 (Key Points)
- 겨자를 40℃의 따뜻한 물에 되직하게 개어 발효시켜야 매운맛이 나고 쓴맛이 없어진다.
(Mixing the mustard with water at around 40℃ into a thick paste and fermenting it properly brings out the heat and removes bitterness.) - 모든 채소는 썰어 찬물에 담가 싱싱하게 한 후 물기를 제거하고 사용한다.
(All vegetables should be soaked in cold water after cutting to keep them crisp, then thoroughly dried before use.) - 양배추는 줄기가 두꺼우면 얇게 저며 썰어야 한다.
(If the cabbage stem is thick, shave it down before cutting.)
실수사례 (Common Mistakes)
- 겨자 발효를 잊고 사용하는 경우.
(Using mustard without fermenting it first.) - 편육이 안 익는 경우.
(Undercooking the boiled meat.) - 겨자채를 미리 완성하여 완성 그릇에 물기가 생기는 경우.
(Plating too early and allowing moisture to collect in the dish.)
오늘의 기록
오늘은 마지막에 제출하고 나서 테이블에 밤이 그대로 남아 있는 걸 뒤늦게 확인했다.
(After submitting, I noticed too late that the chestnuts were still sitting on the table.)
다시 가져와 넣었지만 실제 시험에서는 있을 수 없는 일이다.
(I was able to add them back in practice, but this cannot happen in the actual exam.)
잣은 반드시 통잣으로 고명을 올려야 한다는 것도 잊으면 안 된다.
(It's also essential not to forget — the pine nut garnish must be whole pine nuts, not crushed.)
육회 (Beef Tartare)
요구사항 (Requirements)
- 소고기를 0.3×0.3×6cm로 썰어 소금 양념으로 하시오.
(Cut the beef into 0.3×0.3×6cm strips and season with salt-based seasoning.) - 배는 0.3×0.3×5cm로 변색되지 않게 하여 가장자리에 돌려 담으시오.
(Cut the pear into 0.3×0.3×5cm strips, prevent discolouration, and arrange around the edge of the plate.) - 마늘은 편으로 썰어 장식하고 잣가루를 고명으로 얹으시오.
(Slice the garlic and use as decoration, then top with pine nut powder as garnish.) - 소고기는 손질하여 전량 사용하시오.
(Trim the beef and use the full amount provided.)
만드는 순서 (Method)
1. 소고기는 기름기를 제거하고 결 반대로 0.3×0.3×6cm 두께로 썰어 핏물을 제거한 후 참기름, 설탕에 버무려 둔다.
(Remove fat from the beef, cut against the grain into 0.3×0.3×6cm strips, remove blood, then toss with sesame oil and sugar.)
2. 마늘은 편으로 썰고, 마늘 일부와 대파는 곱게 다져 놓는다.
(Slice some garlic into thin pieces; finely mince the rest of the garlic along with the green onion.)
3. 잣은 다져서 잣가루를 만들어 놓는다.
(Finely chop the pine nuts into a powder.)
4. 고기에 양념을 만들어 무친다.
(Prepare the seasoning and toss with the beef.)
5. 배의 껍질을 제거하고 설탕물에 담근다.
(Peel the pear and soak in sugar water.)
6. 배는 0.3×0.3×5cm 크기로 채를 썰어 가장자리에 돌려 담고 가운데에 양념한 고기를 올린 다음, 고기 가장자리에 마늘편을 돌려 담는다.
(Cut the pear into 0.3×0.3×5cm strips and arrange around the edge of the plate, place the seasoned beef in the centre, then arrange the garlic slices around the beef.)
7. 고기 위에 잣가루를 고명으로 얹는다.
(Sprinkle pine nut powder over the beef as garnish.)
포인트 (Key Points)
- 육회는 썰어서 바로 참기름과 설탕에 무쳐 놓으면 고기색이 변하지 않고 부드럽게 연육작용이 된다.
(Tossing the beef immediately after cutting in sesame oil and sugar prevents discolouration and tenderises the meat.) - 잣은 면포로 닦은 후 고깔을 제거하고 칼로 곱게 다져 잣가루로 만들어 사용한다.
(Wipe the pine nuts with a cloth, remove the tips, and finely chop with a knife to make pine nut powder.) - 배는 갈변 방지를 위해 설탕물에 담갔다가 사용한다.
(Soak the pear in sugar water to prevent browning.)
오늘의 기록
육회는 제출 후 선생님 것과 비교했을 때 차이가 많이 느껴졌다.
(After submitting, comparing my dish to the instructor's made the gap quite clear.)
특히 배 채 썬 길이가 길어서 보기에 좋지 않았다.
(The pear strips were cut too long, which made the presentation look off.)
배의 길이 사이즈를 정확히 맞추는 연습이 더 필요하다.
(More practice is needed to get the pear size consistently right.)
비교샷 (Comparison Shot)
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